Smelling Peppers and Pout Submitted to Convective Drying: Mathematical Modeling, Thermodynamic Properties and Proximal Composition.

Pepper (Capsicum spp.) is among the oldest and most cultivated crops on the planet. Its fruits are widely used as natural condiments in the food industry for their color, flavor, and pungency properties. Peppers have abundant production; on the other hand, their fruits are perishable, deteriorating within a few days after harvesting. Therefore, they need adequate conservation methods to increase their useful life. This study aimed to mathematically model the drying kinetics of smelling peppers (Capsicum chinense) and pout peppers (Capsicum chinense Jacq.) to obtain the thermodynamic properties involved in the process and to determine the influence of drying on the proximal composition of these peppers. Whole peppers, containing the seeds, were dried in an oven with forced air circulation, at temperatures of 50, 60, 70, and 80 °C, with an air speed of 1.0 m/s. Ten models were adjusted to the experimental data, but the Midilli model was the one that provided the best values of coefficient of determination and lowest values of the mean squared deviation and chi-square value in most of the temperatures under study. The effective diffusivities were well represented by an Arrhenius equation, appearing in the order of 10-10 m2·s-1 for both materials under study, since the activation energy of the smelling pepper was 31.01 kJ·mol-1 and was 30.11 kJ·mol-1 in the pout pepper, respectively. Thermodynamic properties in both processes of drying the peppers pointed to a non-spontaneous process, with positive values of enthalpy and Gibbs free energy and negative values of entropy. Regarding the influence of drying on the proximal composition, it was observed that, with the increase in temperature, there was a decrease in the water content and the concentration of macronutrients (lipids, proteins, and carbohydrates), providing an increase in the energy value. The powders obtained in the study were presented as an alternative for the technological and industrial use of peppers, favoring obtaining a new condiment, rich in bioactives, providing the market with a new option of powdered product that can be consumed directly and even adopted by the industry as a raw material in the preparation of mixed seasonings and in the formulation of various food products.

Physicochemical Aspects, Bioactive Compounds, Phenolic Profile and In Vitro Antioxidant Activity of Tropical Red Fruits and Their Blend.

The combination of fruit pulps from different species, in addition to multiplying the offer of flavors, aromas and textures, favors the nutritional spectrum and the diversity of bioactive principles. The objective was to evaluate and compare the physicochemical characteristics, bioactive compounds, profile of phenolic compounds and in vitro antioxidant activity of pulps of three species of tropical red fruits (acerola, guava and pitanga) and of the blend produced from the combination. The pulps showed significant values of bioactive compounds, with emphasis on acerola, which had the highest levels in all parameters, except for lycopene, with the highest content in pitanga pulp. Nineteen phenolic compounds were identified, being phenolic acids, flavanols, anthocyanin and stilbene; of these, eighteen were quantified in acerola, nine in guava, twelve in pitanga and fourteen in the blend. The blend combined positive characteristics conferred by the individual pulps, with low pH favorable for conservation, high levels of total soluble solids and sugars, greater diversity of phenolic compounds and antioxidant activity close to that of acerola pulp. Pearson's correlation between antioxidant activity and ascorbic acid content, total phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins and carotenoids for the samples were positive, indicating their use as a source of bioactive compounds.

Análise de coliformes e salmonella em leite pasteurizado no sertão central do Ceará / Analysis of coliform and salmonella in pasteurized milk in Ceara

O programa Leite é Saúde, uma parceria do Governo do Estado do Ceará com Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome (MDS), distribui gratuitamente leite pasteurizado tipo C para crianças, idosos e gestantes dos municípios mais carentes do Estado. O Instituto CENTEC realiza através de convênio com a Secretaria de Desenvolvimento Agrário (DAS), análises quinzenais deste leite distribuídos nos postos de coleta. Objetivou-se neste trabalho realizar análises microbiológicas de Coliformes a 45ºC e Salmonella em 6 municípios do Sertão Central do Ceará. Os resultados evidenciaram que em 21 amostras analisadas, 66,64% apresentaram contaminação, sendo que 42,84% corresponderam à contaminação por Coliformes a 45 ºC e 23,8% com presença de Salmonela sp.

Perfil sensorial de patês elaborados a partir do reaproveitamento de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) / Sensory profile of pates made from the reuse of carcasses of tilapia (Oreochromis niloticus)

Devido ao baixo rendimento (30-33%) , a tilápia do Nilo gera uma grande quantidade de resíduos surgindo daí a necessidade de um aproveitamento desses resíduos na forma de subprodutos com qualidades nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou elaborar patês a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) descartadas após o processo de filetagem e avaliar sensorialmente as duas formulações desenvolvidas (com e sem adição de pimenta). As amostras foram avaliadas segundo um teste de aceitação do consumidor, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, para os atributos aparência geral, aroma, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente de acordo com o Teste Tukey utilizando-se o software Assistat. Segundo os resultados da avaliação sensorial para as duas amostras, os atributos aparência, cor, odor, sabor e textura obtiveram de forma geral uma aceitação na faixa do gostei regularmente ao gostei muito, que corresponde ás médias no intervalo de 7 a 8, não havendo diferença significativa entre as mesmas.

Avaliação da rotulagem de presuntos fatiados comercializados na cidade de Quixadá-CE / Evaluation of labeling of sliced ham sold in the city of Quixada-CE

Os frios fracionados constituem uma forma prática de comercialização e consumo facilitando a rotina do consumidor. Pela pouca disponibilidade de tempo, as pessoas cada vez mais consomem alimentos de fácil preparação e ingestão, assim, é crescente o aumento de alimentos industrializados oferecidos ao consumidor de forma facilitada. O objetivo do presente trabalho foi verificar se a rotulagem praticada na comercialização de presuntos fatiados pelos três principais estabelecimentos do ramo, no município de Quixadá, na região do Sertão Central do Ceará, se adequam aos critérios exigidos pela legislação em questão. Considerando a SMG n. 554, 100% dos estabelecimentos estavam em desacordo com o especificado na legislação para as informações descritas. Concluiu-se que a fiscalização quanto ao cumprimento das leis para rotulagem não são muito presentes. Os três supermercados estudados apresentaram falhas nos rótulos dos alimentos fatiados e embalados, tanto na presença como na ausência do cliente.